Las palabras del olivar
Lo que hay que saber para leer un precio y no llevarse un disgusto. Sin tecnicismos.
Rendimiento graso
Cuántos kilos de aceite salen de cien kilos de aceituna.
Se dice en tanto por ciento. Un rendimiento del 20 % quiere decir que de cien kilos de aceituna salen veinte de aceite. En la campiña sevillana lo normal es moverse entre el 18 y el 22 %, pero depende de la variedad, del año, del agua que haya caído y de cuándo se recoja.
Es el número que convierte el precio del aceite en lo que te pagan a ti. Si el virgen extra está a 3,50 €/kg y tu rendimiento es del 20 %, cada kilo de aceituna lleva dentro 0,20 kg de aceite, o sea 0,70 € de aceite. De ahí hay que descontar la molturación y lo que se acuerde.
Lo mide el laboratorio de la almazara cuando entra la partida, y es lo primero que hay que preguntar antes de cerrar un trato.
Aceituna de mesa y aceituna de molino
La misma fruta con dos destinos, dos precios y dos calendarios.
La de mesa se come. Se recoge verde, a mano y con cuidado, porque un golpe la estropea, y se paga por kilo de aceituna. La de molino se muele para hacer aceite, se puede recoger a máquina y se paga por el aceite que da.
Por eso no se comparan sus precios. Un kilo de manzanilla de verdeo y un kilo de aceituna de molino son cosas distintas aunque salgan del mismo árbol.
El calendario también cambia: el verdeo empieza en septiembre y la molienda va después, de octubre en adelante.
Verdeo
La recogida de la aceituna de mesa, cuando todavía está verde.
Empieza a finales de agosto o en septiembre según la variedad y el año. Es la campaña que más jornales mueve del olivar, porque se recoge a mano y una máquina no vale.
El precio del verdeo solo se cotiza durante esos dos o tres meses. El resto del año no hay dato nuevo, y eso no es un fallo de nadie: es que no se está vendiendo.
Virgen extra, virgen y lampante
Las tres categorías del aceite de oliva, de más a menos valor.
No es una escala de gusto, es una clasificación con análisis detrás: acidez, y una cata oficial que busca defectos.
El virgen extra no tiene ningún defecto y su acidez es baja. El virgen admite alguno. El lampante tiene defectos o demasiada acidez y no se puede vender tal cual: hay que refinarlo antes.
Por eso el lampante vale menos, y por eso la diferencia importa tanto: la misma aceituna, recogida tarde o mal conservada, puede bajar de categoría y llevarse por delante buena parte del precio.
Campaña
El año agrícola del olivar: del 1 de octubre al 30 de septiembre.
Se nombra con los dos años, «campaña 26/27», porque cruza el cambio de año natural. Es la unidad con la que habla el sector: cuando alguien dice «el año pasado» se refiere a la campaña, no a enero-diciembre.
Aquí los precios se agrupan así, y no por año natural, para que comparar tenga sentido: la primera semana de octubre de una campaña se compara con la primera semana de octubre de otra, no con la de enero.
Calibre
El tamaño de la aceituna, contado en frutos por kilo.
Cuantos menos frutos hagan falta para llenar un kilo, más gorda es la aceituna y más vale. Se dice «200/220», que significa entre doscientos y doscientos veinte frutos por kilo.
En la aceituna de mesa el calibre es la mitad del precio. Una gordal y una manzanilla no valen lo mismo, y dos partidas de la misma variedad tampoco si una tiene mejor calibre.
En la de molino da igual: ahí lo que cuenta es el aceite que lleva dentro.
A granel, en origen
El aceite sin envasar, vendido en la almazara.
Es el precio que publican los organismos oficiales y el que se usa como referencia del mercado. No tiene nada que ver con lo que cuesta una botella en el supermercado: entre una cosa y la otra están el refinado si hace falta, el envasado, el transporte, la distribución y el margen de cada uno.
Cuando aquí se dice «precio del aceite», es este: a granel y en la almazara.
Comarca agraria
La división del Ministerio que agrupa municipios con el mismo campo.
España tiene 343, y son las que se usan aquí para decir de dónde es un lote o una faena. No coinciden con las comarcas históricas ni con los partidos judiciales.
Ojo con una: no existe una comarca agraria llamada Écija. Écija es un municipio de la comarca de LA CAMPIÑA, en Sevilla. La de Estepa sí existe con ese nombre.
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